Что представляет собой сальмонеллез, чем он опасен и где подстерегает человекаИрина НевиннаяКоличество пострадавших от вспышки острой кишечной инфекции и сальмонеллеза в Улан-Удэ достигло 89 (вчера сообщалось о 59 зарегистрированных случаях). Причем 89 человек — это только те, кто обратился за помощью к врачам. Лечение в больнице потребовалось 55 пострадавшим, в том числе 34 детям. Один пациент остается в реанимации, к счастью, с положительной динамикой. Об этом сообщила сегодня утром министр здравоохранения Республики Бурятия Евгения Лудупова. Эпидемиологическое расследование продолжается, но, по предварительным данным, источником инфекции могли стать шаурма и японские блюда.
Что представляет собой сальмонеллез, чем он опасен и где подстерегает опасность, «РГ» рассказали в Пироговском Университете и в Центре гигиенического образования населения Роспотребнадзора.
Что это за «диверсант» и в чем его опасность?
Возбудитель болезни — бактерия сальмонелла. Это не какой-то один микроб, а целая группа родственных бактерий, вызывающих кишечные инфекции. И у этого возбудителя есть несколько коварных особенностей, делающих его очень опасным.
Живучесть. Сальмонеллы чрезвычайно устойчивы во внешней среде. В воде они могут сохраняться до 5 месяцев, в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — около 6 месяцев, а в молоке — до 20 дней. Они не боятся холода: в морозильной камере могут выживать годами.
Устойчивость. Многие обычные способы обработки продуктов им не страшны. Соление и копчение сальмонеллы переносят практически без потерь.
Бактерионосительство. Переболевший человек или даже здоровый на вид домашний скот (коровы, куры и другая птица) могут месяцами выделять бактерии и заражать окружающих.
Гибель при высокой температуре. Есть у сальмонеллы и ахиллесова пята — это высокая температура. При 70-75°C патогены погибают в течение 5-10 минут. Именно тщательная термическая обработка при приготовлении еды — наш главный щит.
Где прячется опасность? Топ продуктов группы риска
Многие ошибочно полагают, что сальмонеллез — это исключительно болезнь, связанная с сырыми яйцами. Это миф. Опасность может таиться в самых разных продуктах.
Яйца и продукция из них. Это классика жанра. Птица (куры, утки, гуси) является основным переносчиком. Бактерии находятся не внутри яйца, а на скорлупе. Когда мы разбиваем яйцо, сальмонеллы с поверхности попадают в содержимое. Наибольшую опасность представляют сырые и недоваренные яйца, яичница-глазунья с жидким желтком, домашний майонез, тирамису, заварной крем, гоголь-моголь.
Мясо птицы (курятина, индейка). При разделке туши бактерии с поверхности легко переносятся на руки, посуду, ножи и другие продукты. Недостаточно прожаренная курица-гриль или шашлык — частые виновники отравлений. «Куриное мясо готовится, становится мягким быстро, и все-таки варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои курицы. К примеру, при быстрой жарке верхние слои курицы могут быть уже готовы, а внутренние (особенно если куски крупные) остаются сырыми. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, возникает вероятность сохранения там микроорганизмов. Избежать этого может помочь более длительное обжаривание и тушение», — советует профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины Пироговского Университета Наталья Шеина.
Мясо (говядина, свинина). Животные также могут быть носителями кишечных инфекций. Фарш — продукт повышенного риска, так как бактерии, если они были на поверхности куска мяса, в процессе приготовления фарша равномерно распределяются по всей его массе.
Молоко и молочные продукты. Непастеризованное (сырое) молоко, сметана, простокваша, творог, купленные на рынке «у бабушки», также могут быть источником заражения, если не прошли термическую обработку.
Редко, но бывает: заразиться можно через плохо вымытые овощи и фрукты, которые удобряли навозом. Также опасность представляют готовые салаты, которые постояли без холодильника.
Почему случаются массовые отравления в столовых и кафе?
Когда мы слышим новость о массовом отравлении в ресторане или школьной столовой, в 90% случаев виной тому — нарушение санитарных правил. Вот главные причины:
Нарушение технологии приготовления. Повар торопится и не дожаривает курицу или котлету. Внутри продукта температура может не достичь смертельных для сальмонеллы 75°C.
Использование одних и тех же досок и ножей. Самая частая ошибка! Если на одной доске резали сырую курицу, а потом на ней же — овощи для салата, то заражение неминуемо. Для сырых и готовых продуктов должен быть разный инвентарь.
Неправильное хранение. Сырое мясо хранится на одной полке с готовыми продуктами.
Недостаточная гигиена персонала. Повар или кондитер, являющийся бактерионосителем, может стать источником заражения, особенно если пренебрегает мытьем рук.
Блюда — кандидаты в зону риска: паштеты, студни, сложные многокомпонентные салаты (особенно с майонезом и яйцом), блинчики с мясной начинкой, пирожные с заварным кремом. Все эти блюда требуют тщательного приготовления и правильного хранения при низких температурах.
«Самые опасные продукты: куриное мясо (оно может быть заражено не только сальмонеллой, но также E. coli, также вызывающей острую кишечную инфекцию); яйца и блюда с ними (риск сальмонеллеза); сырая или недостаточно термически обработанная рыба/морепродукты; молочные продукты (кроме сальмонеллы — риск стафилококка, листерии); выпечка с кремом (особенно, если для крема использовался сырой белок и желток); готовые салаты (быстрое размножение бактерий в майонезе). Причины порчи продуктов: нарушение холодовой цепи, неправильное хранение, истекший срок годности», — пояснил «РГ» доцент кафедры поликлинической терапии Института клинической медицины Пироговского Университета Дмитрий Карпенко.
Можно ли на глаз или вкус определить зараженный продукт?
Однозначно нет! Вот в чем главное коварство сальмонеллы. Продукт, кишащий бактериями, по внешнему виду, запаху и вкусу ничем не отличается от безопасного. Молоко не скиснет, мясо не будет иметь неприятного запаха, яйцо будет выглядеть совершенно нормальным. Единственная надежная защита — это строгое соблюдение правил гигиены и приготовления пищи.
Почему одни люди травятся, а другие нет?
«Это зависит и от дозы токсина/бактерий, поступивших в организм из съеденного продукта (блюда), и, конечно, состояния иммунной системы. Дети, пожилые и люди с хроническими болезнями болеют чаще в силу большей уязвимости их иммунитета. Играют роль и такие факторы, как кислотность желудка (при пониженной кислотности риск выше), состояние микрофлоры кишечника, особенности генетики», — пояснил Дмитрий Карпенко.
Тревожные звоночки: как распознать сальмонеллез?
Инкубационный период (время от заражения до появления симптомов) обычно короткий — от 6 часов до 2-3 суток. Болезнь чаще всего начинается остро и бурно.
Основные симптомы:
Главная опасность болезни — это обезвоживание. Организм теряет огромное количество жидкости и электролитов с рвотой и поносом. Особенно тяжело сальмонеллез переносят дети, пожилые люди и те, у кого ослаблен иммунитет. У них заболевание может привести к тяжелейшим осложнениям.
Важно! При появлении подобных симптомов необходимо немедленно обратиться к врачу! Не занимайтесь самолечением и не принимайте антибиотики без назначения — они могут только навредить.
Памятка для безопасности: 7 золотых правил
Профилактика сальмонеллеза и других кишечных инфекций проста и эффективна. Достаточно следовать этим несложным правилам:
Источник: rg.ru